Choisir un four professionnel

Types de four

Bien que le prix soit une considération majeure, il existe d'autres critères qui doivent être pris en compte. Il est essentiel de se concentrer sur l'utilisation du four et de tenir compte de vos besoins actuels et futurs. Nos fours sont répartis en quatre catégories principales :

FOURNEAUX

Le fourneau est très couramment utilisé car il possède une cavité grande capacité pour la cuisson des viandes, des pâtisseries ou des desserts, ainsi que des brûleurs à gaz ou plaques électriques sur le dessus. Certains fourneaux haut de gamme comprennent des plaques à induction ou plaque coup de feu intégrées pour une polyvalence maximale.

• Flexible : la double fonctionnalité du four et de la cuisson sur le dessus permet de cuire plusieurs plats simultanément
• Gain de place : évite d'acheter deux ou plusieurs appareils séparés et de les faire tous fonctionner en même temps
• Compatibilité GN: de nombreux fourneaux sont compatibles gastronorme, ce qui permet un transfert rapide des bacs entre les appareils

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FOUR À CONVECTION

Les fours à convection ou « fours à air pulsé » peuvent chauffer des plats plus rapidement à des températures plus basses. Le fonctionnement se fait grâce à une combinaison de rayonnement des parois et un ventilateur qui force la circulation de l’air et donc produit plus de chaleur.

Le four à air pulsé est idéal si vous souhaitez des cuissons rapides et est adapté à la cuisson de tous types de plats : viandes, poissons, gratins, tartes salées ou sucrées, desserts, etc.
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• Rapidité : la répartition de la chaleur par le ventilateur réduit les temps de cuisson d'environ 25%
• Cuisson uniforme : une température constante dans tout le four garantit la même cuisson pour tous les aliments quelle que soit le niveau
• Brunissement homogène : une distribution de l'air mieux répartie garantit une meilleure cuisson aux aliments gras et dorés que les fours statiques
• Meilleur rendement : des temps de cuisson réduits permettent de limiter la perte de poids de la viande
• Compatibilité GN : de nombreux fours à convection sont compatibles gastronorme, ce qui permet un transfert rapide des bacs entre les appareils

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FOUR MIXTE

Les fours mixtes sont généralement les appareils de cuisson les plus sophistiqués et les plus performants de la cuisine professionnelle. Ce sont les modèles de fours les plus polyvalents car ils combinent la cuisson vapeur et la cuisson à air chaud qui peuvent être utilisées séparément ou simultanément. Les fours mixtes sont parfaitement adaptés pour les cuissons basse température et notamment celle des poissons. La combinaison vapeur et air chaud fonctionnant avec un ventilateur permet une diffusion uniforme et homogène qui a de nombreux avantages, notamment réduire le temps de cuisson, éviter que les aliments ne se dessèchent et limiter la perte de poids des aliments.

Ces fours fonctionnant avec la vapeur, il est conseillé de les installer avec un adoucisseur d’eau pour éviter que le calcaire ne provoque une usure prématurée de l'appareil. Ils peuvent être équipés d’un réservoir d’eau amovible ou être directement reliés au réseau d’eau de votre établissement.

• Très flexible : permet de cuire à la vapeur, frire, rôtir, cuire à air chaud, mijoter, braiser, etc.
• Gain de place : tout pouvant être fait dans un seul appareil vous n'aurez pas forcément besoin d'autres appareils encombrants
• Manuel ou programmable : contrôlez le four mixte vous-même, ou appuyez sur un seul bouton pour une cuisson complexe en plusieurs étapes - choisissez le modèle correspondant à vos besoins. Les versions programmables modernes possèdent généralement un contrôle intuitif
• Brunissement homogène : comme les fours à convection, les fours mixtes répartissent l'air pour garantir une meilleure cuisson aux aliments gras et dorés que les fours statiques
• Précision : créez des plats selon vos envies. Même les versions manuelles sont conçues pour un contrôle précis de la température
• Taille : les fours mixtes sont disponibles en différentes tailles

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FOUR À PIZZA

Les fours à pizza peuvent avoir plusieurs niveaux ce qui permet de gagner de la place sur un plan de travail ou au sol, et également en flexibilité d’utilisation du four. La hauteur des différents niveaux peut varier de 15 cm à 50 cm. Quand il s'agit de cuisson constante à grand volume, un four à pizza est un excellent choix.

Ils permettent de cuisiner rapidement des aliments tels que pizzas, burritos, lasagnes, etc. Presque tout ce qui peut être cuit dans un four standard peut être cuit dans un four à pizza, seule la taille de l'ouverture diffère. Les pizzas sont souvent cuites dans des fours avec sole en pierre réfractaire pour une cuisson traditionnelle et l'obtention d'une pâte croustillante.

• Constance : En raison de la forme du four, les lasagnes et les pizzas sont cuites de la même façon à chaque fois, ce qui est idéal pour les chaînes de restaurants
• Cuisson rapide : permet de cuire à la demande sans faire attendre les clients trop longtemps. Ces fours à pizza garantissent une pâte goûteuse et croustillante
• Empilables : Les fours à pizza sont généralement empilables pour doubler ou tripler la capacité, solution gain de place efficace

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Identifiez correctement vos besoins

Taille

Un four trop petit peut ne pas répondre à vos besoins en terme de capacité, alors que s'il est trop grand, il pourrait ne pas rentrer dans votre cuisine. Prenez bien les mesures avant d'acheter votre four.

Type d'alimentation

Les fours peuvent peuvent être à gaz, électriques ou à bois. Les cuisines professionnelles pouvant consommer énormément d'énergie, il est essentiel de vérifier que la capacité de votre cuisine est suffisante pour que votre four fonctionne efficacement. Les modèles au gaz se raccordent au réseau gaz «naturel» et les injecteurs butane/propane sont fournis, alors que les modèles électriques possèdent une prise standard 13A ou des connexions monophasées ou triphasées puissantes.

Extraction

Il est tout à fait possible qu'en installant un four professionnel vous ayiez également besoin d'un système d'extraction. Une hotte professionnelle canalise et filtre la fumée, la graisse et la chaleur de la cuisine pour un environnement beaucoup plus confortable. Certains appareils doivent avoir une extraction suffisante pour se conformer aux réglementations locales et nationales. Parcourez notre catégorie Hottes pour voir la sélection complète.

Raccordement et eau

Les fours vapeur, mixtes et certains fours à convection peuvent nécessiter un raccordement à l'eau pour fonctionner. Cela sert à la production de vapeur pendant la cuisson et en fin de service pour le nettoyage. Par conséquent, accordez une attention particulière à l'emplacement du four avant l'achat pour vous assurer qu'il peut être situé à proximité d'un raccordement à l'eau. Soyez également conscient du taux de calcaire qui peut causer des dommages substantiels aux fours si on le laisse s'accumuler. Pour éviter d'endommager votre appareil de cuisson et maintenir la garantie, l'installation d'un adouciseur d'eau est recommandée.

Conseil : Nous avons dressé une liste des utilisations les plus courantes pour définir le type de four adapté à chaque cuisson. Bien entendu, le tableau ci-dessous est un guide général et n'est en rien une liste exhaustive.

✔ = Bon
✔ ✔ = Très bon