L'achat de couteaux de cuisine

Styles de couteaux

Il existe deux styles principaux de couteaux, les couteaux à tendance européenne (principalement allemands, suisses ou français) et les couteaux japonais. Les couteaux dits « occidentaux » sont efficaces, faciles à entretenir, généralement plus lourds et possèdent un design simple et épuré. Les couteaux d’inspiration japonaise ont tendance à être plus fins et particulièrement adaptés aux aliments plus légers et au style plus complexe de la gastronomie asiatique.

Lames de couteaux

Les couteaux de cuisine sont généralement courbés vers le bout de la lame, comme les couteaux de cuisinier, ou sont droits sur toute la longueur. L'arête est généralement lisse, mais elle peut également être dentée ou alvéolée. La pointe peut être de différentes formes, la plus courante étant une pointe triangulaire affûtée, comme un couteau de cuisinier ou d'office. On trouve souvent une pointe française sur les couteaux Santoku et parfois une pointe arrondie sur les longs couteaux à trancher.

Lame dentée ou lisse ?

Une lame dentée a une arête dotée de nombreux petits points de contact avec la matière coupée. Cette surface de contact étant plus petite que celle d'une lame lisse, la pression appliquée à chaque point de contact est relativement plus importante et l'angle de ces points de contact plus grand par rapport à la matière coupée. Les coupes réalisées avec une lame dentée sont généralement moins lisses et précises que celles faites avec une lame lisse. Ces lames peuvent être plus difficiles à affûter avec une pierre à aiguiser ou un aiguiseur rotatif que les lames lisses. Elles sont cependant facilement affûtables avec un fusil diamanté. Les lames dentées ont tendance à rester affûtées plus longtemps que les lames droites.

Mitre

La mitre d'un couteau, la jointure entre le manche et la lame, sert à le renforcer et est essentielle pour créer un équilibre idéal et une meilleure prise en main.

Lame découpée

Les lames sont découpées directement dans de l'acier profilé à froid et traitées thermiquement pour les renforcer avant d'être meulées, polies et aiguisées. Bien qu'elles ne fassent pas l'unanimité chez la plupart des cuisiniers professionnels, plusieurs marques de couteaux populaires, telles que Global, utilisent des lames découpées et traitées thermiquement pour leurs couteaux de haute qualité. Les lames découpées sont souvent reconnaissables à l'absence de mitre.

Lame forgée

Le processus de fabrication des lames forgées est complexe et nécessite de nombreuses étapes et une main d'œuvre qualifiée. Un morceau d'acier allié brut ou en poudre est chauffé à une température élevée et mis en forme pendant qu'il est chaud. La lame est ensuite chauffée à une température supérieure à la température critique, avant d'être trempée de manière appropriée pour obtenir la dureté désirée. Une fois forgée et traitée thermiquement, la lame est polie et aiguisée. Les lames forgées sont généralement plus épaisses et plus lourdes que les lames découpées, ce qui peut être un avantage.

Types de couteaux

Couteau de cuisinier

Un couteau de cuisinier est utilisé pour la préparation des aliments. Le couteau de cuisinier fut conçu à l'origine pour trancher et découper de gros morceaux de bœuf. Il possède généralement une lame de 20 cm de long et de 3,8 cm de large, bien que la longueur de ces couteaux varie de 15 à 35 cm. Un couteau de cuisinier moderne est un couteau tout usage conçu pour fournir de bons résultats dans diverses tâches en cuisine, au lieu d'exceller dans une tâche spécifique. Il peut être utilisé pour hacher, trancher et couper les légumes, trancher la viande et découper de gros morceaux de viande.

Couteau à filet

Flexible et mince, la lame du couteau à filet est idéale pour atteindre les endroits inaccessibles avec un couteau de cuisinier standard. La flexibilité de la lame et la finesse du métal en font les couteaux idéaux pour trancher le poisson et autres viandes fines et délicates. Les lames des couteaux à filet varient entre 10 et 23 cm de longueur.

Couteau à désosser

Un couteau à désosser est utilisé pour retirer les os des morceaux de viande. Il est doté d'une fine lame flexible pointue mesurant généralement entre 13 et 15 cm de long. Les couteaux à désosser rigides sont idéaux pour le bœuf et le porc, tandis que les couteaux flexibles sont mieux adaptés à la volaille et au poisson.

Couteau à pain

Les couteaux à pain mesurent généralement entre 15 et 25 cm. Le manche en retrait du couteau dentelé protège les articulations des doigts du cuisinier de tout contact avec la surface de coupe une fois que la lame a coupé l'aliment.

Couteaux à découper et trancher

Un couteau à découper est un grand couteau de 20 à 38 cm de long utilisé pour couper de fines tranches de viande, y compris de la volaille, des rôtis, des jambons et autres gros morceaux de viande cuits. Le couteau à découper est beaucoup plus fin qu'un couteau de cuisinier, ce qui permet de couper des tranches plus fines et précises. Un couteau à trancher remplit la même fonction qu'un couteau à découper, même s'il est généralement plus long et plus étroit. Sa lame peut être lisse ou dentée. Souvent flexible, ce couteau est conçu pour couper avec précision des tranches de viande plus petites et plus fines. Bon nombre de cuisiniers les trouvent mieux adaptés pour couper le jambon, les rôtis ou le bœuf ou porc cuit au barbecue.

Couteau d'office

Un couteau d'office est un couteau tout usage doté d'une lame lisse et utilisé pour les tâches délicates, comme pour éplucher ou enlever le cœur de fruits et légumes. La lame d'un bon couteau d'office mesure généralement entre 8 et 13 cm.

Couteau à tomate

Un couteau à tomate est un petit couteau de cuisine à dent conçu pour trancher les tomates. Sa lame dentée permet de pénétrer rapidement la peau sans écraser la chair du fruit. Beaucoup de couteaux à tomate ont un bout fourchu qui permet de soulever et de déplacer les tranches de tomates.

Couteau tout usage

Ce couteau est utilisé pour les tâches générales en cuisine. Situé entre un couteau de cuisinier et un couteau d'office, il mesure entre 10 et 18 cm de long.

Couteau Santoku

Le couteau Santoku est un couteau de cuisine tout usage originaire du Japon. Sa lame lisse mesure généralement entre 13 et 20 cm avec une pointe « Sheepsfoot » recourbée à un angle d'environ 60°. Ce couteau est performant pour trancher, couper en dés et hacher les aliments. La largeur et le poids de la lame des couteaux Santoku correspondent au poids de la mitre de la lame et du manche pour un couteau tout en harmonie.

Couteau bec d’oiseau

Le couteau bec d’oiseau est idéal pour mettre en forme, couper et éplucher tout type de fruits et légumes. Le couteau à tourner classique est doté d'une lame incurvée caractéristique et mesure généralement entre 5 et 25 cm.